RUM - RON - RHUM

Viaggio alla scoperta del distillato dei corsari

26/02/2018 //Autore: Fiorenzo Detti

STORIA

Il Rum è un distillato ottenuto dalla fermentazione del succo della canna da zucchero sfibrata, o in subordine dalla melassa, sottoprodotto della lavorazione dello zucchero.
La canna da zucchero è una pianta erbacea appartenente alle graminacee, chiamata scientificamente Saccharum officinarum, trova il suo habitat naturale nei paesi subtropicali dove le condizioni climatiche sono piuttosto temperate senza considerevoli sbalzi termici.
Pianta originaria dell’Asia tropicale, nota in Cina e India già nel 200 a.C. non venne mai apprezzata a pieno dai Romani che adoravano invece il succo del miele.
Plinio il Vecchio la descriveva come “miele ricavato dalle canne, che si rompe con i denti; il suo granello più grosso assomiglia ad una nocciola”. Per molti secoli questo zucchero della canna rimase un prodotto abbastanza raro, prima utilizzato a scopo medicinale e successivamente destinato alle mense dei ricchi. 
Verso la fine del Quattrocento iniziò ad essere sempre più apprezzata e conosciuta anche nel Vecchio Continente grazie a Cristoforo Colombo che prelevò alcune piante nelle Azzorre, dove la coltivazione era già fiorente, per trasportarle nelle colonie occidentali. Oggi l’area caraibica è diventata la più importante zona di coltivazione della canna, indispensabile per il sostentamento economico dei paesi che ne ricavano zucchero e Rum. 

IL NOME

Il termine Rum è usato nei paesi di lingua inglese mentre in quellii di cultura spagnola viene chiamato Ron. Diverso è il discorso per i paesi di lingua francese che utilizzano invece il termine Rhum. Tre modi diversi di identificare questo meraviglioso distillato ottenuto dalla canna da zucchero.










LA CANNA DA ZUCCHERO

La canna da zucchero ha un ciclo vegetativo di 12-14-mesi con una fioritura intorno all’ottavo mese. Raggiunta la maturazione al momento del taglio, arriva ad un’altezza che varia dal metro e cinquanta sino a superare i tre metri, con un peso da uno a quattro chilogrammi. La raccolta avviene di norma nei mesi tra febbraio e luglio.
In passato veniva effettuata a mano con dei grossi “macete” e con dei battitori che facevano da “apripista” per allontanare i serpenti che infestavano le colture. 
Oggi la raccolta è completamente automatizzata e si utilizzano potenti macchine agricole che provvedono anche alla cimatura della canna e alla pulizia fogliare del fusto, che è la parte maggiormente zuccherina.
Il fusto è composto da circa il 14-16 % di saccarosio, 15-16 % di materia legnosa e da un 65-68 % di acqua, più una piccola parte di altri composti.
Una volta tagliati e puliti i fusti vengono portati nei vari stabilimenti di trasformazione. 

LA LAVORAZIONE

Qui vengono sottoposti a pressatura e sfibratura, ottenendo così un primo liquido molto denso e zuccherino chiamato Vesou, che dopo essere stato opportunamente filtrato e decantato è pronto per essere fermentato e successivamente distillato. Il Rhum Agricol o Agricolo è ottenuto da tutto il succo della canna da zucchero. 
Sono circa il 10% i Rum bevuti nel mondo ottenuti da tutto il succo di canna. Rum molto corposi, strutturati e complessi che ben si prestano per essere invecchiati e bevuti da meditazione. In genere, la maggior parte di questo primo succo zuccherino ricavato dalla canna (se non viene fermentato per la lavorazione del rum) passa nei vari zuccherifici per la successiva trasformazione in zucchero attraverso processi di cristallizzazione del saccarosio. 
La maggior parte dei Rum che consumiamo sono ottenuti dalla parte residua della canna da zucchero, la canna sfibrata, “scarto” della lavorazione dello zucchero. Praticamente un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, chiamata melassa, contenente però ancora zuccheri che non è possibile cristallizzare completamente proprio perché questa melassa ha un secondo fine: mediante aggiunta di lieviti selezionati e acqua viene fermentata e successivamente distillata, oggi sempre più in alambicchi a colonna, chiamati anche continui o industriali.
Si ottiene così un distillato chiamato “Rum industriale” che è circa il 90% del Rum consumato nel mondo.
Il etichetta spesso troviamo la scritta “Rhum Agricol” o "Rhum Agricolo", che indica appunto un distillato ottenuto da tutto il succo della canna. Mentre se troviamo indicato il termine Rum o Ron ci si riferisce quasi sempre a distillati ottenuti dalla melassa o da sciroppi residui della lavorazione nei vari zuccherifici.
Quando il succo zuccherino viene fermentato in distilleria, si aggiungono lieviti selezionati. 
Ogni distilleria custodisce gelosamente il segreto della fermentazione del proprio distillato e molte utilizzano lieviti indigeni ricavati da colture autoctone.
Queste scelte variano in funzione delle strategie di produzione, così come la durata della fermentazione che varia in genere da 36 a 48 ore, con un controllo delle temperature che può durare sino a 10-12 giorni. 

 

LA DISTILLAZIONE

Anche la distillazione contribuisce alle caratteristiche del distillato. Le metodologie di distillazione variano da zona a zona. Molto utilizzato il distillatore a colonna, ma in diverse realtà si utilizza ancora l’alambicco discontinuo di tipo “charentaise” a ripasso, con doppia distillazione.
Soprattutto nell’area caraibica delle isole di cultura francese l'alambicco maggiormente utilizzato è ancora quello discontinuo. L'ultima fase, anch’essa molto importante per cercare di esaltarne le peculiarità e le complessità aromatiche, riguarda l'invecchiamento.
Normalmente avviene in botti di rovere provenienti da varie parti del mondo.
Spesso al distillato vengono anche aggiunti aromi come uva passa, vaniglia o caramello che contribuiscono alla complessità del prodotto.
Il Rum è prodotto in diverse parti del mondo dove le condizioni climatiche permettono la coltivazione della canna da zucchero: troviamo dei buoni Rum nell’Oceano Indiano nelle isole Mauritius, nell’arcipelago delle Filippine dove la canna da zucchero è la terza voce come importanza per la loro agricoltura. La zona più importante di produzione rimane comunque l'area caraibica, patria del Rum per antonimasia. In tutto il Centro America si producono ottimi Rum con caratteristiche speculari secondo la zona di provenienza.

IL CONSUMO DEL RUM

Ogni azienda in genere pone in commercio varie tipologie di Rum con diciture ed invecchiamenti diversi. Blanco o White, White Label o Carta Blanca per quei Rum che non vengono invecchiati. Dopo un breve affinamento in contenitori non di legno sono ridotti di grado, refrigerati per stabilizzarne il colore e poi imbottigliati. Sono quei prodotti che meglio si prestano per essere uniti ad altri ingredienti ed utilizzati nella preparazione di cocktail o long drink. 
Scritte come Paille, Superior, Gold, Carta de Oro o Gold Label identificano in genere Rum con un breve affinamento in legno. Il termine Dark o Black Label è riservato a Rum scuri che spesso hanno una buona colorazione dovuta all’aggiunta di caramello. 
Il rum “Anejo” invece è quasi sempre sinonimo di Rum invecchiato. Quando invece troviamo specificata l’età in etichetta ci si riferisce sempre al periodo minimo in cui il distillato è rimasto a riposo nelle botti di legno.

ALCUNE ZONE DI PRODUZIONE DEL RUM

Le Antille e il Mar Caraibico sono sicuramente le zone più importanti in cui si produce questo meraviglioso distillato. Anche tutte le aree sub-tropicali, grazie a condizioni climatiche di favore, permettono la coltivazione della canna da cui si ricava zucchero e ottimi Rum.
Nelle isole Maurutius, nel cuore dell’Oceano Indiano, ci sono ottimi distillati consumati quasi esclusivamente in loco. Nell’ Arcipelago delle Filippine si ottengono buoni Rum di varie tipologie: White, Gold, Dark e invecchiati. La canna da zucchero per quest’Arcipelago è voce molto importante per l'economia, si coltiva in maniera industriale in grandi piantagioni modernamente attrezzate.
Il vero paradiso per questo distillato rimane però l’area del Centro America, con prodotti che spesso presentano notevoli differenze gustative in funzione dell’area di produzione.
Le Grandi Antille sono caratterizzate da una serie di catene montuose solcate da molti corsi d’acqua. Le Piccole Antille sono costituite da un doppio arco di isole. Quelle interne, di origine vulcanica, sono molto elevate rispetto al livello del mare.
Quelle esterne sono invece più pianeggianti e con terreni calcarei. La temperatura media in tutta l’area caraibica è ottimale per la coltivazione della canna. Il clima caldo/umido con moderate escursioni termiche e un’alternanza di periodi umidi e secchi “coccolano” al meglio la maturazione della canna.

HAITI

E’ una Repubblica indipendente dal 1804, è stata colonia francese sino al 1793 e fu il primo paese latino-americano ad acquisire la sovranità. I Rum di Haiti sono piuttosto rotondi di gusto e molto complessi. 
Quando maturano in botte per lungo tempo somigliano molto ai grandi distillati di vino per loro “morbidezza” di gusto. La distilleria Barbancourt è la regina di questa realtà produttiva con una canna da zucchero ricavata dalle proprie piantagioni composte da terreni sedimentari e calcarei che ben si prestato alla coltivazione. 
Una canna ancora tagliata completamente a mano con lunghi e affilati macete.
I rum  Barbancourt sono “agricoli” , ricavati da tutto il succo della canna e distillati con i tradizionali alambicchi discontinui chiamati pot-still.

REPUBBLICA DOMINICANA

In questo paese, caratterizzato dall’estesa montuosità, l’economia si basa soprattutto sulla coltivazione della canna.
Il Rum, insieme a birra e caffè, sono la loro bevanda nazionale. Rum un poco mielosi caratterizzati da una piacevole vena “caramellata”, molto delicati e rotondi.  
I prodotti che giungono in Italia in genere non invecchiano mai per molti anni.

CUBA

Quando Cristoforo Colombo sbarcò in questa isola il 28 ottobre del 1842, battezzò l’isola con il nome di Juana, figlia dei sovrani spagnoli. Questa “perla delle Antille” si chiamò anche Fernanda per un certo periodo di tempo prima di divenire definitivamente Cuba.
Si ottengono Rum di facile beva, per tradizione sempre molto leggeri, particolarmente puri e distillati soprattutto dalla melassa. La distillazione nell’isola è sempre stata praticata con grande cultura. 
Sino al 1960, anno in cui Fidel Castro statalizzò la produzione del Rum, Cuba era il quartier generale della Bacardi. Oggi, nell’area occupata un tempo dai Bacardi, si trova la distilleria Havana Club.

BARBADOS

Ex colonnia britannica e Stato indipendente dal 1966, è la più orientale delle Piccole Antille. Oltre al turismo, l’economia dell’isola si regge sull’agricoltura e coltivazione della canna da zucchero. I Rum di Barbados sono sicuramente tra i migliori in assoluto. Un sapore molto rotondo e pulito che ricorda distillati di vino molto maturi e complessi, naturalmente senza perdere la caratteristica “rustica” e molto personale della canna.

JAMAICA

Isola nel Mar delle Antille situate tra le isole di Cuba a nord e Hispaniola a est.
L’agricoltura di piantagione occupa il 30% della popolazione attiva, con banane e canna che giocano un ruolo primario.
Il Rum giamaicano deve le sue caratteristiche alle condizioni climatiche, alla natura del suolo e alla particolare attenzione in distillazione durante le fasi di produzione.
Sono Rum sempre molto saporosi, corposi, strutturati, di grande intensità e persistenza nei ritorni retrolfattivi, spesso maturati in botti di rovere bianco americano.

MARTINICA

Scoperta e occupata in nome della Spagna nel 1502 da Cristoforo Colombo, questa isoletta di origine vulcanica nei secoli seguenti cambiò più volte proprietà.
Ora è un dipartimento francese d’Oltremare amministrata da un Prefetto che risiede a Fort-de-France che ne è capitale.
I Rum della Martinica sono per la maggior parte ambrati, pieni di gusto e molto saporosi.
Una parte di questi Rum viene mandata in Francia ad invecchiare e spesso riportano in etichetta la dicitura “Rhum Agricol”, ottenuti quindi da tutto il succo della canna da cui provengono. Si ottengono Rhum dalla melassa con distillazione in alambicchi continui ma anche grandi Rhum da tutto il succo distillati con alambicchi “charentaise” come quelli utilizzati in Cognac di scuola francese.

PUERTO RICO

E’ la più piccola isola delle Grandi Antille, si presume sia una delle zone caraibiche dove la distillazione iniziò prestissimo, forse la prima in assoluto con il governatore di allora Ponce de Léon che costruì la prima distilleria dell’anno 1508.
La maggior parte del Rum di Porto Rico si ricava da sette distillerie industriali che dalla melassa ottengono un ottimo Rum, molto profumato e morbido, in genere non molto complesso e di sapore piuttosto elegante.
L’80% del Rum di Porto Rico viene esportato negli Stati Uniti d’America, essendo divenuto dopo la vittoria degli americani sugli spagnoli (1898) uno stato aggiunto agli USA e quindi una “zona franca” per poter comprare Rum a prezzi vantaggiosi.
La parola “Rico” in spagnolo significa anche grazioso, squisito, saporito  proprio come i suoi Rum, ideali anche per la preparazione di cocktail e long drink.

VENEZUELA

A contribuire alla ricchezza di questo stato dell’America Meridionale (oltre al petrolio) sono le coltivazioni in agricoltura della canna da zucchero che insieme al mais primeggiano in un settore che occupa il 25% circa della popolazione attiva.
Sono molti gli zuccherifici che lavorano la melassa oltre che per ricavare zucchero anche per la produzione in distilleria di Rum molto saporiti, pieni e complessi.
Diverse realtà sono perlopiù dislocate sulla fascia costiera che guarda il Mare del Golfo verso le Piccole Antille. Distillerie importanti con prodotti molto eleganti, ricavati spesso da una distillazione industriale. La Pampero è la più importate distilleria del Venezuela, la seconda a livello mondiale dopo il gruppo Bacardi.

GUYANA

Questa Repubblica indipendente dal 1966 trae una delle maggiori risorse dalla coltivazione della canna da zucchero, molto particolare e qualitativa quella coltivata sulle rive del fiume Demerara che attraversa tutta la regione per sfociare poi nell’Oceano Atlantico.
Si distilla melassa residua della trasformazione dello zucchero e anche canna di “tutto succo” con processi discontinui in impianti di tipici della cultura inglese.
Si producono poco meno di 200 mila ettolitri di ottimo distillato che spesso viene anche maturato in Inghilterra e distribuito in tutto il mondo.

TRINIDAD E TOBAGO

Repubblica al largo del Venezuela verso la foce del fiume Orinoco.
Produce una buona quantità di canna da zucchero destinata in parte alla distillazione con processi industriali ma anche con alambicchi disconui di rame.
Il Rum di questa area è sempre molto delicato nei profumi, complesso e di buona persistenza retro olfattiva. Ideale se invecchiato per essere degustato in modo "meditativo" dopo cena.

 

IL SERVIZIO

Un ottimo Rum invecchiato va sempre servito nella classica Copita, bicchiere a forma di uovo tronco nella parte alta, oppure in un Ballon come si degusterebbe un buon Cognac, con la possibilità di convogliarne al naso i piacevoli e complessi profumi che sprigiona.
Un bicchiere d’acqua naturale fredda servita a parte, ci permetterà di pulire la bocca prima dell’assaggio, predisponendo al meglio i nostri ricettori alla degustazione. 
Accompagnate sempre il vostro Rum, con un piattino contenente polvere di caffè, zucchero di canna, polvere di cannella e fettine di arancia bionda.
Andremo ad intingere l’arancia nel caffè, nella cannella e nello zucchero, alternandoli durante la degustazione del Rum. Anche frutta tropicale disidratata, prugne secche, fichi e uvetta passa possono coinvolgerci al meglio durante l’assaggio di un buon Rum.
Ottimo anche l’accostamento con un buon cioccolato, che non deve essere amarissimo, altrimenti anziché donarci succulenza in bocca, sarà soprattutto astringente. La piacevole succulenza del cioccolato in bocca verrà contrastata dall’alcolicità del distillato creando alla beva un piacevole connubio di sapori.

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