STORIA

Il Pisco è un' aguardiente dalla storia molto antica e rappresenta uno dei tesori culturali del Perù da oltre 400 anni. Si tratta di un distillato che negli ultimi tempi sta riscuotendo sempre più notorietà e successo: ingrediente del famosissimo Pisco Sour, questa acquavite viene prodotta ancora in modo artigianale da distillerie che si tramandano nei secoli un'antica quanto rigorosa tradizione.

Le uve dalle quali nasce il Pisco provengono dalle Isole Canarie e pare siano state introdotte in Perù dal Marchese di Caravantes nel 1553: iniziò così non solo la coltivazione dell'uva, ma anche la produzione di un vino che in quegli anni veniva esportato in Spagna. Le prime notizie che parlano di un'acquavite d'uva peruviana risalgono la XVII secolo, periodo in cui lo storico Lorenzo Huertas ne documentò la produzione a Ica, una cittadina del Perù centro-meridionale. Il cuore della produzione è la città di Pisco, situata sulla costa a 300Km a sud dalla capitale Lima, nella omonima valle dove scorre anche un fiume molto importante per gli scambi commerciali.

Il termine Pisco pare derivi dalla parola Piscus che, nell'antica lingua quechua significa "uccello", da cui prende il nome la cittadina costiera a sud di Lima. Il Perù è famoso oltre che per il distillato, anche per la grande varietà di piccoli volatili dai mille colori. 

Nel gennaio del 1991 sono state definite le zone di produzione che comprendono la parte costiera di Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e le valli di Locumba, Calplina e Sama nel dipartimento di Tacna, città che confina nella parte meridionale con il Cile. Ogni regione produce Pisco con caratteristiche distintive molto differenti tra loro. Lima e Ica sono le regioni leader in termini di produzione, da queste zone proviene infatti il 90% del Pisco peruviano.

Dal 6 novembre 2002 sono state definite ed ammesse alla produzione di Pisco solo 8 varietà di uve, che si suddividono in aromatiche (Italia, Torontel, Moscatel, Albilla) e non aromatiche (Negra criolla, Mollar, Quebranta, Uvina). Si tratta di vitigni a bacca bianca e rossa, le cosiddette "uve pisquere", che conferiscono al distillato caratteristiche decisamente differenti con timbri olfattivi molto particolari. I produttori peruviani di Pisco sono oltre 500, quasi tutti riuniti all'interno di un consorzio che promuove in tutto il mondo l'immagine di questo meraviglioso distillato.

PREPARAZIONE 

Il Perù - Repubblica Presidenziale Democratica, indipendente dalla Spagna dal 1821 - è il terzo paese come estensione più grande del Sud America. Non deve dunque stupire la sua vocazione alla coltivazione dell'uva essendo il 7° paese esportatore al mondo di uva da tavola. La zona di coltivazione delle uve che daranno poi origine al Pisco si estende sulla costa per 1000 Km su un'area estesa oltre 7000 ettari. La vendemmia avviene nei mesi di marzo/aprile, l'uva è raccolta a mano, come nelle migliori vendemmie, in cassette da circa 20Kg. Servono7-8Kg di uva per ottenere una bottiglia di Pisco. L'uva selezionata viene pigiata e successivamente fatta fermentare al fine di ottenere un mosto fresco in presenza di bucce, per un periodo che può variare dagli 8 ai 12 giorni. Il mosto fermentato viene distillato in alambicchi discontinui di tipo "Copper Pot Still": si tratta di un metodo tradizionale che serve per preservare e valorizzare l'autenticità del prodotto. Dopo il riposo in contenitori di acciaio, vetro o argilla, il Pisco è pronto per essere imbottigliato in modo naturale senza essere diluito con acqua o addizionato con coloranti. Un aspetto, quest'ultimo, non secondario che rende il distillato particolarmente pregiato ed autentico.

COME SI BEVE

Il Pisco è la bevanda nazionale peruviana ed è molto utilizzato per la preparazione di alcuni cocktail tra cui il Pisco Sour, il Pisco Punch oppure il Chilcano preparato con succo fresco di lime, ginger ale ed angostura. La degustazione del distillato liscio, servito sempre piacevolmente fresco, viene chiamato "Trago Corto" e consiste nel berlo a piccoli sorsi, trattenendolo per qualche secondo in bocca prima di deglutirlo, per poter apprezzarne al meglio il boquet. 

LA CLASSIFICAZIONE DEL PISCO

Per poter essere commercializzato il Pisco deve possedere una gradazione alcolica compresa tra i 38 e i 48% Vol. Ne esistono diverse tipologie:

Pisco Puro ottenuto da una sola varietà di uva (riportata solitamente in etichetta).

Pisco Aromatico ottenuto solo da uve aromatiche.

Pisco Aromatizzato in cui viene aggiunta frutta o altro in caldaia durante il processo di distillazione.

Pisco Macerato ottenuto dall'aggiunta nel mosto (prima della distillazione) di frutta fresca, miele e uva passa.

Pisco Mosto Verde ricavato dalla distillazione di un mosto d'uva parzialmente fermentato che possiede ancora residuo zuccherino.

Pisco Alcholado è infine ottenuto partendo da diverse varietà di uva. La dicitura "Alcholado" significa appunto "mischiato".

CURIOSITA' 

- Il Pisco si ottiene utilizzando solo uve della varietà di Vitis Vinifera denominata Uva Pisquera, ad eccezione dell'Uvina, un incrocio tra Vitis Vinifera, Vitis Cinerea e Aestivalis di origine americana. 

- Il governo peruviano ha istituito dal 2004 la giornata nazionale del Pisco Sour, celebrata ogni anno il primo sabato di febbraio. 

- Nel 1990 il Pisco ha ottenuto la "denominazione di origione peruviana".

- Hacienda La Caravedo è la più antica distilleria del Perù. Fu fondata nel 1684 nella valle di Ica ed oggi è fra i maggiori produttori di Pisco. La gestione dell'azienda è quasi totalmente al femminile e vengono prodotti oltre 6 milioni di litri annui.

- Il Pisco peruviano non invecchia in botti di legno, affina infatti per qualche mese in contenitori di vetro o acciao e spesso anche nei classici recipienti d'argilla chiamati "piskos".

- Il Pisco Sour pare sia nato da un'idea del barman americano Victor Morris che lo preparò in un bar peruviano come alternativa del più celebre Whisky Sour.