Il Tequila (al maschile perchè prende il nome dal vulcano situato ai piedi della cittadina di Tequila) insieme al più rustico e antico cugino, il Mezcal, fanno senza dubbio parte di quel gruppo di distillati (compreso naturalmente il Rum) che meglio rappresentano lo spirito dei Caraibi e del Centro America.

Già i primi conquistatori spagnoli avevano scoperto che il cuore dell'agave, pianta molto diffusa in Messico ed in tutto il Centro America, conteneva una sostanza zuccherina adatta alla fermentazione.

Nel corso del XIX secolo, questo distillato, per merito del sempre più crescente turismo, si è imposto all'attenzione internazionale attirando estimatori da ogni parte del globo.

LE ZONE DI PRODUZIONE DI TEQUILA & MEZCAL

Il distillato chiamato Mezcal, con una denominazione d'origine che risale al 1995, può essere prodotto solamente in 9 Stati del Messico: Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosi, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas e Puebla (l'ultimo ad aver ottenuto la D.O.)
il distillato chiamato Tequila invece può essere prodotto solamente in 5 stati del Messico: Jalisco (che comprende la città di Tequila), Nayarit, Michoacan, Guanajuato e Tamaulipas.

LA MATERIA PRIMA

Tequila e Mezcal si ottengono dalla fermentazione e successiva distillazione del succo presente nel torsolo dell'agave, una pianta grassa appartenente alla famiglia delle Agavacee.
La specie più utilizzata per produrre Tequila è la varietà chiamata "Maguey" che cresce spontanea e rigogliosa su terreni vulcanici delle alte vallate che arrivano sino ai 2000 mt di altitudine intorno alla città di Guadalajara, nello stato di Jalisco, dove la cittadina di Tequila, nel cuore di questo comprensorio, ha dato il nome al distillato.

Dopo vari tentativi di coltivazione l'esperienza ha dimostrato che la varietà chiamata Agave Tequilana Weber, oppure Agave Blù (Azul per i messicani) sia la più indicata per qualità e quantità. Le pianta completa il suo ciclo di maturazione dopo circa 7/8 anni e può raggiungere fino ai 50Kg di peso. Un Jimador, agricoltore specializzato nel taglio e nella raccolta di agave,  per estrarne il cuore dovrà tagliare manualmente con grossi machete le oltre 200 foglie appuntite che in media compongono la pianta. Per i più esperti questa operazione può avvenire in un tempo inferiore ai tre minuti. Riguardo il Mezcal, le agavi più impiegate nella produzione sono: Espadin, Tobalà, Cenizo, Cuixe, Verde, Coyote, Ancho, Jabali e Tepextate.
Per la produzione di Mezcal, invece, vengono coltivate altre varietà di agave: il più famoso del Messico proviene dalla provincia di Oaxaca, una zona più a Sud rispetto a Guadalajara.
Il nome Mezcal deriva infatti dal nàhuatl mexcalli, che significa "agave cotto".

LA PRODUZIONE

La produzione del Tequila, oggi regolata rigidamente dal governo messicano, può avvenire con l'utilizzo di almeno 51% di zuccheri residui ottenuti dall'agave blu: inutile sottolineare come il Tequila ottenuto da 100% succo d'agave sia qualitativamente il migliore presente sul mercato.
Poco prima che l'infiorescenza si sviluppi i Jimadores tagliano con appisiti machete (coas) le lunghe foglie appuntite della pianta liberando la parte centrale dell'agave che assume una forma simile ad un grosso ananas, motivo per cui il "cuore" viene chiamato pigna.
Questi "cuori" vengono dunque raccolti, tagliati ed impilati in grossi forni di pietra o mattoni chiamati horns: il processo di cottura a vapore dura circa 20/24 ore ad una temperatura 96 gradi. La massa dura e piuttosto fibrosa dell'agave diventa così morbida, assumendo anche un colore leggerermente caramellato e un gusto che ricorda quello del miele.
Oggi sono impiegati molto spesso grandi contenitori di acciaio (autoclavi) che cuociono l'agave come in una pentola a pressione, sostituendosi ai vecchi forni di pietra. Con questa operazione le sostanze amidacee presenti nell'agave si trasformano in zuccheri semplici adatti alla fermentazione. Quando è terminata la cottura si esegue a freddo l'estrazione del succo e le "pinas" vengono schiacciate meccanicamente per permettere la fuoriuscita del dolce succo contenuto al loro interno. Dopo un periodo di fermentazione che dura mediamente 60/72 ore, la massa viene filtrata e successivamente distillata in alambicchi continui a colonna oppure ancora in alambicchi artigianali di rame, raggiungendo una concentrazione alcolica di circa il 70% in volume. Per ottenere un litro di distillato occorrono circa 8Kg di agave. Al termine di un breve affinamento in contenitori di acciaio per il Tequila giovane, oppure in botti di legno per quello invecchiato, il distillato viene ridotto di grado alcolico mediante l'aggiunta di acqua distillata, portandolo mediamente intorno ai 38-40% Vol.

L'INVECCHIAMENTO

La maggior parte del Tequila in commercio è di colore bianco trasparente (Tequila Blanco o Tequila Fino). Quando invece viene lasciato affinare da 2 sino a 12 mesi in botte prende il nome di Tequila Reposado. Infine quando invecchia per qualche anno viene chiamato Anejo oppure Extra Anejo.

IL SERVIZIO

Il Tequila si utilizza spesso nella preparazione di cocktail o miscelato con vari succhi per realizzare long drink dai profumi esotici e suadenti. Quando viene servito "liscio" il Tequila blanco deve essere necessariamente fresco, accompagnato spesso da sale fino e fettine di lime: il cloruro di sodio del sale e l'acido citrico contenuto nel lime si fondono piacevolmente in un tutt'uno "smorzando" il gusto pungente ed erbaceo del distillato e donando in bocca una elegante armonia di gusto.
Per il Tequila invecchiato la temperatura ideale di servizio è intorno ai 14-16° in un calice da degustazione per poter al meglio convogliare i profumi al naso.
Accompagnato da frutta tropicale disidratata (mango,papaya,ananas) oppure da cioccolato fondente, senza esagerare con la purezza di quest'ultimo, regala sensazioni davvero entusiasmanti in grado di stupire ogni appassionato di questo grande distillato.  

CURIOSITÁ

La raccolta delle pinas avviene durante l'intero arco dell'anno poichè la maturazione della pianta avviene non stagionalmente ma a ciclo continuo.

I Mezcal chiamati "ancestral" si distinguono da quelli "artesenal" per via della differente distillazione che non avviene in alambicco ma in un tradizionale recipiente di terracotta chiamato "olla de barro".

A differenza del Tequila, per produrre Mezcal si possono utilizzare più varietà di agave. In Messico sono più di 200 le tipologie riconosciute di cui una trentina quelle maggiormente impiegate. Di queste solo una dozzina vengono utilizzate per il 99% dell'intera produzione di Mezcal.